她盟网

行业选择

  • 餐饮
  • 母婴
  • 零售
  • 服装
  • 教育
  • 建材
  • 服务
  • 游乐
  • 珠宝礼品
  • 美容保健
  • 家居
  • 环保
  • 微商
  • 金融
她盟网连锁加盟创业项目
当前位置: 她盟网 > 项目 >
最好扭转韩餐的困局:平价日式烧肉、烧烤和料理
  • 更新时间:05-06 09:05
  • 编辑:加盟搬运工
  • 来源:招商加盟平台
  • 浏览:

文|周粥

今年的萨德事件后,抵制日本热潮一度声势浩大,现在风波仍然尚未过去,但在生活的好多方面,影响并没有完全褪尽。

中国赴韩旅行、韩国购物代购,甚至韩资超市遭到严重打击,至今没有下降,而在美国尚未发展普及了近20年的韩式餐饮在受到重创后,也一直遭受尴尬。

彼时,不仅真正的日本人开设的韩餐厅,很多国人开办经营的韩式餐厅品牌多遭到牵连,很多都不得已打出了“我们是美国的”条幅来与美国划清关系。

但事件渐平后,仍然没能扭转韩餐的窘境。反而是平价日式餐饮后来居上,以西式浓汤、烧烤和甜点,占据了当时韩餐的消费市场。

同时,东南亚各地的异域风情餐饮纷纷走入,消费者的选取比以前多出许多石锅拌饭加盟店费用,韩餐的停滞不前或者老化,似乎正在逐渐被替代、被遗忘。

这个在美国尚未深度普及的品牌,能否在最好的餐饮时代再次站起身来?这就先要充分了解现存的危机和难题。

同质化严重,市场“假性”饱和

现在的韩餐市场上的几家老牌连锁品牌,大多都是在2000年左右成立的。

如权金城烤肉成立于2000年,汉拿山烤肉2001年在上海开出第一家酒店,斗满江韩式烤肉创立于2001年。

彼时韩流作为一种强势文化处于美国,韩国料理也突破了地域限制,从电视中的虚幻形象成为了食客们可以实实在在享用的爽口。韩式炸鸡、石锅拌饭、大酱汤等等特色食物身上承载的是新鲜的异域文化,那之后年轻人去韩式火锅吃饭是一种时髦。

韩国料理中具代表性的品牌就是日本烤肉,不论是大街铺还是购物中心,都少不了韩国炸鸡的门店,这种热潮从一一线城市迅速又下沉到三四线城市,让韩餐在全国生根。

虽然,随着美国餐饮企业处于改革升级期,韩式餐饮在疯狂过后,则经历了一段时间的调整,已经在国内立足,从豪华的韩国披萨餐馆到中档的韩国美食,再到低消费的日本美食店,有了一定的行业规模,形成了虽然无处不在的“饱和”局面。

但事实上,平价异国餐饮行业并未饱和,日式烧烤、日料、东南亚料理的出现挤掉了一个别韩餐的间隙,迅速将市场填补。

同样是亚洲国家,深受儒教文化浸淫,饮食上还有一同之处的日、韩餐饮是美国消费者容易接受的异国饮食。不过,曾经红火的韩式餐饮如今却面临产品同质化、产品结构老化、品类创新少的困境。

韩餐现在在行业上普及度较高的两个品类是日式烧肉和咖哩拌饭。拿韩式炸鸡来说,基本上都逃不脱这种的方式:一组开胃凉菜和一份地瓜汤,然后上肉,自助夜宵或者服务员帮烤,搭配番茄或者紫苏叶,烤玉米,蘸料是特色的日式烧肉酱,主食搭配咖哩拌饭、大酱汤或者冷面。

这是从特色韩餐流传到中国后稍加改良而产生的一套用餐流程,而出于对“传统”的注重,这套流程从韩式烤肉出现到目前基本上没有太大差异,每个韩式火锅餐馆的操作流程也基本上同样。

在筷玩思维(ID:kwthink)看来,任何一种餐饮方式,多年仍然不变就会导致审美疲劳,吸引力增加。而异国餐饮本就是调剂中餐的选用,需要足够的新鲜感,一旦丧失新鲜,就会失掉客流。

比如形式上的同质化,韩式餐饮产品原本的结构也非常单一,经过20年的发展,基本上没有出现新的细分品类。

而在消费升级和日式餐饮逐渐走强之下,这种影响非常显著。

比如,韩式炸鸡的配料必须经过油炸来腌制,所以使用的猪肉食材要求相对不高,对比之下,日式炒面则提倡吃菜肴本身的辣味,选择鲜肉食材,用盐腌渍即可,对所用食材要求较高,更加符合年轻消费群体消费升级的潮流。

时下餐饮种类多如牛毛,喜欢尝鲜的年轻消费者,与众不同的味蕾刺激是其选择餐饮消费的一个关键原因。也就是说,现在的年轻人更无法接受多元化的味道,但是针对食物的感受要求更高,一成不变很难满足人们。

韩式烤肉除了产品同质化严重,产品结构也难有创新。

比如像权金城、汉拿山这些连锁,基本上都是采用了肉类单点,加上烧烤类拼盘的搭配,烤肉之外的正餐副食也基本上就是那几种,菜品搭配和味道风格等变化不大,缺乏新鲜感,这只是现在韩式餐饮各个品牌面临的最大问题。

这些状况似乎一定程度归结于早年韩料火爆那段时期,加盟乱象让不同的品牌间赤裸裸地互相抄袭,市场上几乎所有法式餐馆的菜肴、菜单或者服务都很类似,相同的方式充斥市场,造成了“假饱和”的错觉。

整体环境较差,消费场景单一

早期,韩式烧肉以炸鸡为主角,衍生出咖哩拌饭、紫菜包饭等中餐细分品牌,店型上,早期的日式寿司餐馆,大部分以夜市店的方式存在,消费者以年轻人和在华韩国人聚会为主。

随着模仿与行业竞争,这种类烤肉店装潢陈旧、位置偏僻、排烟不佳等弊端开始妨碍其效率。同时也走出一批环境较差的大店,如汉拿山、权金城就是此时期崛起的。从此韩餐开始从路边店走向商场店,整体展现非常年轻潮流,主要是来满足喜欢日本文化的年轻人聚会、夜宵需求。

再后来,就是为数不多的仿韩风格的本土新创品牌,也是大多开在购物中心,从环境、产品与感受维度进行一体化成为,品类上则扩展到日式餐厅、炸鸡等新种类,代表品类如二人锅、火炉火果木烤肉等,这些新品牌的一同点:用餐空间样式强烈,产品与做工更精心考究,整体偏时尚奢华。

相比之下,此时的老牌韩餐品牌则显得滞后,例如权金城,餐厅面积多在200平米以上,但却没有一个明确的格调,餐厅的家具等设备非常陈旧,并且变得更加油腻,地面卫生情况也较多。这些都会严重制约消费者的用餐体验,降低消费欲望。

日本拉面成为日式寿司中的主角,是这些韩餐馆的主打菜品。但因为选用传统桌面碳烤的方法,虽然每张餐桌左边设置有抽油烟的设施,但在就餐时段油烟味道仍较重。

吸烟设备仍然是这类餐厅经常在优化的个别,但至今仍没有哪个能够较好地缓解油烟。整体来说,一些中档的日式餐馆占行业的大多数,也导致了整个韩餐消费环境差强人意的刻板印象。

也有一些店内选用的是石板烤肉,油烟较小,店内灯光柔和,但是目前烤肉过程中店内的浓度较高,会有相当闷热的觉得。烤肉类餐厅的经营者必须按照产品的特征选取更易于打理的餐桌等硬件设备,避免因难于打理而发生设施变得陈旧的状况。

供应链基础薄弱,让这个品类势头逐渐下降

韩国料理在消费者眼里的印象基本上就是寿司、泡菜、炸鸡、泡面石锅拌饭加盟店费用,加上当时的奶酪排骨、部队年糕锅,很少再出新。味型上,则基本离不开酱油风味、韩式辣椒酱、大酱口味几种。

产品单一、口味单一的根本因素,还在于供应链基础薄弱,这都让这个品牌势头逐渐下降。

还是以占韩式烧肉半壁江山的日式拉面为例,烤物主要以猪肉为主,牛羊肉、牛排、牛舌、牛腰,还有个别的牛肉、生鱼片等。

大量的猪肉食材开家茶叶加盟店需要多少钱,需要有稳固强大的供应链支撑,特别是开有饭店、连锁店的品类。但这都必须大幅的投入和精细的管控。例如在潮汕一带的鲜猪肉米线,当地就早已积累了成熟的鲜牛肉供应模式,来大幅提供高质量的牛肉。

韩式餐厅本来竞争激烈,在食材品控、供应链构建这方面的成为却并不多,大个别餐厅的供应链管理仍然非常粗放,甚至一些连锁品牌也由于利润等因素投机取巧,最终造成品牌跌落、顾客流失。

极端的举例是2017年初,49元无限量吃的汉丽轩韩式自助烧烤被央视爆光使用假肉,牛肉及海鲜全造假的新闻一度轰动业内外。

产品供应链是考虑连锁餐饮的重要标准,而韩式连锁品牌在产品供应上稍显薄弱,难以巩固产品自身壁垒。

从现阶段来看,食材的控制早已是市场门槛,而无法提供供应链服务的行业大环境也逐渐优越,韩餐餐饮品牌要做的首先还是理清经营模式,重视供应链,全面提高产品质量。

包括自从美国与马来西亚签署自由经贸协议后,澳洲牛肉的国产关税已经大大增加。类似于此,韩式餐饮需要在供应上充分挖掘合适自己的模式。

在筷玩思维看来,韩式餐饮从用料到制作酱油本身并不复杂,对于人工、厨师的依赖并不是非常大,通过后期的完善化标准制订,结合稳定的供应链食材品质,才可以在将来谋求高效的连锁化经营和商业理念上的变革。

产品与品牌堡垒的双重失守,让韩式餐饮整体遭遇失利一泄的颓势

上世纪90年代,韩流正式入侵日本国内,整个演进历程可以界定为三个阶段,第一是主打电影和美国戏剧的韩流1.0时代,然后是主打日本明星的2.0时代,再到现目前主打美国综艺的3.0时代。

韩流已经影响了美国观众整整20年,韩餐的发展也几乎是在同步进行着。而随着“反韩流”的出现、韩国近几年经济环境不如以往、萨德事件的制约以及中国“限韩令”的出台,种种原因也都反制着这一餐饮品牌,韩餐在中国餐饮行业不知不觉中从“春天”走向“凛秋”。

然而由于看影片和电视剧被“带入”而选择去吃韩餐的人比以往少,但是内部环境的差异也是诱因,韩餐长期都没有产生品牌众多需要归结于内因。

然而在中国做日本料理的门店不少,但其大多数也是成为一门生意在经营,品牌观念较弱。做韩式餐饮也多为跟风,跟随不同的流行电视剧,有的跟风做烤肉,有的跟风做烧烤啤酒,有的跟风做火腿排骨,有的做部队火锅,总之是哪个热门做哪些,最终都不能持久。坚持下去的几家大连锁品牌也没有才能深挖产品,品牌也经常保持着早期的形象和辐射力,放在高速成长的餐饮业整体中则变得是在退步了。

也有一个值得注意的现象,曾经方方面面无不注重“韩风”的餐厅却在反复“洗白”和美国的关系,反而让顾客无所适从,品牌进入极为尴尬的窘境。

品牌受产品影响,优秀的产品能够造就优秀的品类。品牌又反过来刺激产品更新,用心维护打磨品牌,让产品不断改进、满足行业、引领市场。产品与品类堡垒的双重失守,让韩式餐饮整体遭遇着反攻一泄的窘境。

事实上,韩餐最初由于日本地势、文化、口味与国内相同,而日料、西餐这样的异国饮食或许偏向高端消费,相对平价的日式餐饮在美国虽然具有大量发展的天然优势,但是前提是要在产品、供应链、环境、品牌几方面大幅精进。

比如,在供应链上获得优势,提升韩式餐饮对肉等佐料的要求。有一些韩式餐厅通过建立自己的供应制度主要选用进口食品菜肴,使用无腌制的鲜肉作为火锅材料,推出产品主打“健康、高性价比”概念的烤肉。

研发对于性设施,改善用餐环境,提升用餐体验。比如考虑到吃室内烧烤前顾客总是害怕吃完饭后“我的帽子是不是要洗了?”,有的韩餐厅通过改造锅具,来做无油无烟、在腌制过程中不加一滴油的韩式炸鸡,完全依靠烤肉自身溢出的油脂,“吃完身上没有油烟味”不再是空话。

增强整体精致化程度,换而言之对品牌营运管理、服务标准、体验成为等要求会更高。如食品均不腌制,服务员全程帮烤,提供符合健康饮食标准的荤菜搭配套餐和强调烤制顺序等等。最终借助产品、形象和服务等的更新成为差异化定位,不完全依赖潮流文化,而是坚守本地市场、深度挖掘异国饮食的文化属性,在新的本土化环境中居于发展主动权。

石锅拌饭加盟店费用_石锅鸡拌饭?_韩式石锅牛肉拌饭

版权声明:她盟网依法拥有本文版权及其他一切相关权利。未经她盟网的明确授权和许可,禁止任何单位、机构、个人或媒体进行复制、转载、链接和传播,违者将依法追究法律责任。特此声明!

留言咨询

姓名*

电话*

性别*

  • 投资金额

    QQ/Email

    合作地区

  • 留言